Hay pocos datos estadísticos mundiales sobre las enfermedades producidas por ingerir alimentos contaminados. Según las autoridades de higiene alimentaria de Singapur, que mantienen un sistema sanitario de los alimentos bastante estricto, unos 1.500 millones de personas en todo el mundo son afectadas anualmente por brotes de enfermedades cuya fuente de contagio son los alimentos. De ellas mueren tres millones. Por ejemplo, en EEUU se dan 76 millones de intoxicaciones alimentarias (26.000 casos por cada 100.000 habitantes, de los que 5.000 mueren), 2 millones en el Reino Unido (3.400 casos por cada 100.000 habitantes) y 750.000 en Francia (1.210 casos por cada 100.000 habitantes).

En algunas ocasiones la infección tóxica se produce al final de la cadena alimentaria, en el propio hogar, por descuidos en la conservación de los alimentos, por manipulación o cocción inadecuada, etc. y ahí los sistemas de control higiénico sanitarios de los alimentos lo tienen muy difícil para actuar. Sus sistemas de vigilancia, que cada vez son más rigurosos, se concentran en las fases iniciales de producción, transformación y comercialización. Pero ni con todos sus sentidos en alerta constante son suficientes para evitar los clásicos brotes de salmonelosis o las más preocupantes alarmas alimentarias como las ‘epidemias’ de dioxinas, de peste porcina o de Escherichia Coli como la mal llamada “de los pepinos” en Alemania el verano pasado. Así que cabe hacerse tres preguntas. ¿Contamos con el sistema apropiado para garantizarnos seguridad alimentaria ? ¿A qué responden las normativas para la seguridad alimentaria ? Y por último ¿Quién controla a los controladores de la seguridad alimentaria ?

Si revisamos las capacidades, presupuestos altísimos y metodología de máximo nivel que en los países ricos se dedican para el control de los alimentos que llegan a las mesas, y revisamos las cifras mencionadas de intoxicaciones agudas y crónicas por alimentación defectuosa, advertiremos que quizás “el control” no es el problema. Tampoco es un problema de falta de medios (aunque veremos más adelante, que no siempre se utilizan correctamente) y que quizás nos falta reconocer que se ha permitido un sistema alimentario global tan poderoso, tan gigantesco, y tan concentrado, que es finalmente incontrolable. Un King Kong sin jaula que pueda contenerlo.

Por varias razones. En primer lugar, éste sistema alimentario no tiene como premisa producir alimentos sanos y de calidad, sino que está orientado a maximizar los beneficios vendiendo grandes cantidades de comida barata, por lo que hay que conseguir –en todas las fases de la cadena de producción– abaratar los costes. Así tenemos un modelo que no paga como se merece a las manos artesanas que cultivan los alimentos, niñas y niños obligados a trabajar en condiciones inhumanas, se maltrata hormonalmente a los animales para que crezcan a velocidades innaturales (¿será por eso que le llamamos “comida rápida” ?), se recortan presupuestos en procesos de transformación, y un largo etc. De hecho la famosa “crisis de las vacas locas” y la crisis de las dioxinas en Alemania a finales del 2010 tienen ese origen. En la búsqueda por aumentar los márgenes comerciales se alimentaba a las vacas vegetarianas con proteínas de origen vacuno ; y los piensos que contaminaron muchas granjas alemanas estaban elaborados a partir de residuos de aceites para uso industrial o subproductos de la elaboración de combustibles agrícolas. Así, con tan fino paladar, lo difícil, es no enfermar.

En segundo lugar está el peligro de la ‘gran escala’ en el cual funciona este sistema alimentario global. Un foco infeccioso en un punto de la cadena, aparentemente aislado, adquiere mucha amplitud. El informe de la organización GRAIN, Sanidad alimentaria para quién. El bienestar de las corporaciones contra la salud de la gente, cita un interesante ejemplo al respecto. A finales del 2008, más de 700 personas en EEUU enfermaron de salmonelosis por consumir productos con una pasta de cacahuete en mal estado. Más de 1.800 productos en las estanterías de los supermercados contenían esta mantequilla que provenía de una única y gran empresa procesadora de cacahuete. No hubiera sido extraño que cualquiera de esos productos entrara en algún lote de exportación, globalizando la infección tóxica, igual que la alimentación está globalizada.

Si una característica es común en los sistemas de control alimentario es la interesada presunción que convierte a todo aquello que provenga de esa industria alimentaria globalizada, empaquetada, mil veces transformada, con muchos kilómetros en sus mochilas, con etiquetas de trazabilidad… en alimentos más seguros que un tomate adquirido directamente a un agricultor. De hecho, y como leemos en el informe de GRAIN antes mencionado, “rara vez las regulaciones o estándares frenan las prácticas corporativas de una manera significativa. Por el contrario, tienden a reforzar el poder de la gran industria mientras minan e incluso criminalizan la producción campesina a pequeña escala, y las tradiciones locales de producción alimentaria”.

Y el ejemplo que GRAIN pone en este caso es el proceso que se sigue en Colombia para implementar una legislación que prohíba la venta de leche sin pasteurizar en áreas urbanas. Bajo la excusa del Tratado de Libre Comercio entre Colombia y la Unión Europea y compromisos con la Organización Mundial de Comercio, puede aprobarse una normativa que deja a más de dos millones de campesinos y vendedores minoristas de leche sin trabajo ; y representa, para unos 20 millones de colombianos, la mayoría pobre, una dificultad para adquirir a un precio justo leche local : una fuente de nutrición accesible y esencial, que al hervirla en los hogares se vuelve segura con gran facilidad. Bajo la premisa de modernizar y hacer más competitivo el sector lácteo nacional ante la entrada de leche europea, aparece un criterio de “sanidad alimentaria” que beneficia sólo a las grandes corporaciones.

A menudo, las normativas sanitarias parecen estar dictadas por intereses comerciales, y de hecho así se les llama : “barreras sanitarias”. Como en el caso de Colombia aparecen dictámenes que lejos de convertirse en un impedimento para la aparición de enfermedades de origen alimentario, se convierten en aduanas para permitir o impedir el paso de algunos productos. El ‘chocante’ criterio sanitario suele ser : Sí a los intereses de las grandes corporaciones alimentarias, cuyos productos disponen de pasaporte universal y visados siempre en regla. No a la pequeña agricultura.

Las normativas que deciden aprobar o no el uso de un transgénico, la cantidad de veces que un cultivo puede ser fumigado con uno u otro pesticida o los datos que deben aparecer en el etiquetaje de los alimentos son adoptadas por los Gobiernos de los Estados y, en el caso de Europa, por el Parlamento Europeo y la Comisión Europea, siguiendo las directrices internacionales del Codex Alimentarius (una comisión mixta de la FAO y la OMS) y a partir de informaciones y evaluaciones científicas adoptadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés).

Pero la independencia de la EFSA está en entredicho. La biografía de los representantes de la EFSA está demasiado cercana a la agroindustria como para poder asegurar dictámenes objetivos e independientes. Por las denuncias de José Bové, eurodiputado y vicepresidente de la Comisión de Agricultura del Parlamento Europeo, y con la información del Corporate Europe Observatory (CEO) sabemos de diferentes casos, y muy graves, de ‘puertas giratorias’ por donde circulan representantes de la EFSA. De las Corporaciones del sector alimentario pasan a la EFSA y al sentido contrario.

La presidenta de la junta directiva de la EFSA, Diána Bánáti, era también presidenta de la junta directiva del ILSI, una de las mayores asociaciones de promoción de semillas transgénicas. Otro miembro de la junta directiva, Matthias Horst, ha estado trabajando para la Federación Alemana de Industrias de Alimentación y Bebidas (donde se encuentran multinacionales como Nestlé, Kraft o Unilever) durante más de 35 años. Milán Kovác, también de la junta del EFSA, ha estado en el Consejo de administración del ILSI Europa durante siete años y fue miembro de la junta de asesoramiento científico del think thank patrocinado por la industria alimentaria, EUFIC (European Food Information Council – Consejo Europeo de Información Alimentaria) desde el año 2000. Y así algunos casos más de importantes cargos de la EFSA relacionados con lobbies financiados por la industria alimentaria para facilitar, por ejemplo, la introducción de las plantas transgénicas en los cultivos europeos. “Gira que te gira” que decía Eduardo Galeano.

De todas formas, en un modelo neoliberal, están mal vistas las regulaciones públicas –ni tan siquiera en cuestiones de sanidad– y existe una peligrosa tendencia a dejar los mecanismos de control alimentarios al autocontrol empresarial. Más barato para fondos públicos dedicados a salvar entidades bancarias y financieras. Es el caso de la gripe A, pues la explotación porcina sospechosa de causar el brote vírico, las granjas Carroll en México, propiedad de Smithfield, fue absuelta por los informes… de los propios veterinarios de la empresa.

Este tipo de autoregulación “por motivos sanitarios” también está dando juego a los intereses comerciales de la nueva plaga del siglo XXI : las cadenas monopólicas de supermecados que ya tienen tentáculos en todos los continentes. En base a estándares propios o estándares privados voluntarios de nivel europeo, son ellas las que marcan las condiciones de los productos a sus proveedores, haciendo entonces inalcanzable sus estanterías para los pequeños productores. Una forma más para favorecer sus negocios verticales, pues son las propias grandes superficies las que está integrando a su negocio de distribución, también, la fase de producción.

Una vez más tenemos dos modos de entender la alimentación enfrentados. La fabricación industrial de mucha comida a bajo coste, y que ha arrasado con el sistema de vida de millones de personas campesinas, pescadoras, pastores, etc. y dicen es el único capaz de alimentar a la creciente población mundial ; o el sistema que –con una experiencia previa de 10.000 años– no necesita justificarse : la agricultura, ganadería y pesca a pequeña escala.

Ambos modelos pueden producir alimentos (o sucedáneos), y ambos pueden tener sus fallos que generan alimentos contaminados. Pero mientras la producción y consumo a pequeña escala de alimentos puede tener un seguimiento y garantías superiores al complicado e indomesticable entramado de la alimentación industrial, los impactos finales son totalmente diferentes. La salud, y la alimentación es parte de ella, también depende de contar con soberanía alimentaria.